За да извършвате перфектно обслужване, са необходими някои умения, които се придобиват само чрез упражнения и може постоянно да се усъвършенстват.
Сервиране
Носене на подносни табли
Работата с подносната табла е необходима, когато се налага пренасянето на по-големи количества ястия, напитки, прибори или съдове от мястото за издаването им до търговската зала и от търговската зала до звеното за измиване. Таблите се използват особено при пренасянето на далечни разстояния (до градини, тераси) и за обслужване по етажите.
- Таблата се покрива с влажна платнена салфетка (предотвратява се плъзгането).
- Грапавите табли не са плъзгави. Въпреки това се използва кърпа, защото, от една страна, изглежда по-добре, а от друга страна, веднага попива евентуално разливаните течности.
- Таблите се носят с лявата ръка.
- Тежестите се разпределят равномерно върху таблата (за добър баланс).
- Тежките предмети се носят от тази страна, която е най-близо до тялото, поточно – до рамото.
- Отворите на сосиерите и каните с горещи напитки трябва да са насочени далече от тялото (за избягване на изгарянията при препълване на съдовете).
По време на носенето таблата не се опира в рамото, защото тогава движенията на тялото се предават на таблата. При преминаването през въртяща се врата сервитьорът издърпва дясното крило към себе си, задържа вратата с десния крак и вдига високо таблата.
В коридорите, по стълби, в кухнята и т. н. по принцип движението е вдясно. При изкачване или слизане по стълби дясната ръка придържа предния десен ъгъл на таблата.
За обслужването на всеки район трябва да има на разположение поне две, а още по-добре – три табли: една за пренасянето на ястията от звеното за издаване до сервизната масичка, втора за обиране на празните съдове и трета – като резерва. Празните табли не се вдигат високо, а се носят хоризонтално (описаният начин се нарича „високо носене“. Много често се използва и „ниско носене – табла се поставя по диагонал върху дланта – покрита със сгънат на три по дължината хангъли до предмишницата на лявата ръка, които са успоредни на пода. Дългата страна на таблата е на на гърдите. )
Носене на чинии
Съществуват няколко начина за правилно и сигурно носене на чинии. По правило носеща е лявата ръка, независимо от начина. Дясната ръка сервира и отсервира.
Носене на чаши
При поднасянето, както и при отсервирането на чашите се използват табли – или малък кръгъл поднос (виж фигурата) или табла за напитки с висок борд или специален порцеланов поднос, използван във Виенските сладкарници.
Чашите се хващат винаги в долната трета или за столчето. По изключение, например при бързо прибиране на съдове и прибори от маса, за която вече чакат други гости, чашите може да се носят на ръка – разбира се, те се хващат само за столчетата. Това важи и за другата възможност за носене на чаши. Чашите със столче се подреждат между пръстите с отворите надолу. Тази форма на носене може да се прилага само при предварителното зареждане, когато все още няма гости.
Прибори за сервиране, използвани от сервитьора (сервитьорска щипка)
Сервитьорската щипка се състои от големи лъжица и вилица и това е единственият универсален прибор в работата на сервитьора. Със сервитьорската щипка той може да извършва всички необходими за обслужването дейности — сервиране от плато, английско обслужване, мариноване и смесване на салати, а когато няма прибори за риба – дори и филетиране на риби.
Отсервиране
Отсервира се отдясно наляво. Всичко, което се сервира отдясно, се отсервира също отдясно.
Изключения:
- Смяна на чиниите – маже да се извърши и отгоре.
- Чинии, които стоят вляво от госта (например чинии за хляб) плата и др. се отсервират отляво.
Отсервирането включва следните действия:
- Чиниите и приборите се вдигат с дясната ръка.
- Зад госта чинията се прехвърля в лявата ръка и приборите се подреждат, т. е. ножът се вмъква под вилицата.
- След това сервитьорът се придвижва по посока на часовниковата стрелка към следващия гост и там повтаря същото действие.
- Ако на масата няма много гости и сервитьорът може да носи още съдове, той може да вземе и чиниите за хляб и ножовете за масло. Иначе той най-напред отнася порционните чинии в кухнята и след това прибира чиниите за хляб и ножовете за масло.
(Лъжиците са перпендикулярни на лявата ръка, а вилиците – успоредни. Отпадъците се прехвърлят с вилицата в чинията с приборите. Ако са много, използва се трета чиния по схемата на долния захват: в първата чиния се събират прибори, във втората – отпадъци, а в третата – други чинии).
Прибиране на инвентара от масите
Масите се почистват от целия инвентар едва тогава, когато в заведението вече няма гости. Най-напред се натоварват върху табли всички вази и пепелници. Замърсените карета и покривки за маса се сгъват на триъгълник и отиват в коша за пране. Чистите покривки и карета се сгъват внимателно и се оставят в съответен шкаф за повторна употреба. Проверява се чистотата и на подложните покривки, които при необходимост се сменят с чисти.
